配资炒股软件一道鸡焖鱼，把火候和时间拿捏到位了，比饭店的还香

说起这道鸡和鱼一起炖的菜，不少人在家做总觉得差点意思，要么鱼肉炖得稀烂，要么鸡肉柴还不入味，其实根子上的问题，多半出在火候和时间的控制上。做了十五年菜，这种大锅炖菜看着粗犷，里面的门道一点也不少。今天就把这道菜掰开了揉碎了，讲讲怎么在家做出一锅像样的鸡焖鱼。

准备东西得像样，主料就是鸡和鱼，各占一半，大概都是一斤的量。鸡我习惯用三黄鸡，肉嫩，熟得也快。鱼呢，草鱼或者鲤鱼都行，刺多点但鲜味足，让店家给你剁成块，三厘米左右的方块比较合适。你要是嫌刺多，用冷冻的巴沙鱼块也不是不行，但记得一定得完全解冻，而且要用厨房纸把水分吸到最干，不然口感会差很多。腌鱼的料酒、姜片、葱段、盐和白胡椒粉，这是基础去腥的，不能省。炖煮的时候，味道主要靠那三十克豆瓣酱，还有生抽老抽。香料也关键，大蒜多准备点，拍松了才出味，干辣椒、花椒、八角、香叶、桂皮，这些都是基本款，家里要没那么全，用点五香粉也能凑合，但味道肯定有差别。

动手前，准备工作得做到位。鱼块加料酒、姜葱、盐和白胡椒粉抓匀，放那儿腌个十五分钟。时间到了最关键的一步，就是用厨房纸把鱼块表面的水分，一片一片地给我吸干，一定要吸得干干的。这步做不好，后面一下锅，油溅得到处都是，而且鱼皮准破。鸡肉的处理是焯水，记住，冷水下锅，水量要没过鸡块。开大火煮开，撇掉浮沫，再煮个五分钟，捞出来用温水冲干净。别用冷水，一激肉就紧了。

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现在开火，锅烧热了再倒油，差不多四十毫升。怎么判断油温？油面开始出现细微波纹，插根筷子进去，周围冒出密密麻麻的小泡，这温度就差不多了。把吸干水分的鱼块放进去，别一次性全倒进去，得分批。中火煎，一面煎个两三分钟，等它定型了，颜色金黄了，再小心地翻面。煎鱼要有耐心，别老去拨弄它，不然容易碎。煎好了先盛出来。

锅里的底油应该还剩点，不够就再加一点。火调小，把拍松的蒜瓣、干辣椒和那一堆干香料都放进去，煸炒一分钟，炒到蒜瓣有点黄，整个厨房都是香料味儿的时候，就行了。

接着把火开大，焯好水的鸡块倒进去，快速翻炒。炒个两分钟，看到鸡皮明显收紧，表面带点焦黄色，就可以进行下一步。往锅里加豆瓣酱，跟着鸡块一起炒，把酱香味和红油炒出来，这个过程大概一分钟。然后沿着锅边，把生抽和料酒淋进去，刺啦一声，香气一下就上来了，赶紧翻炒均匀。

然后是加水，加热水，大概1200毫升，差不多刚好没过所有食材。别加冷水，会影响鸡肉的口感。老抽和白糖也在这时候加进去，老抽主要是为了颜色好看，白糖是提鲜的。大火先把整锅汤烧开。

汤沸腾之后，立刻转小火，盖上锅盖，先让鸡肉自己待着。这个过程需要25分钟。这是给鸡肉入味和变软烂的时间，不能急。

等鸡肉炖得差不多了，就把之前煎好的鱼块轻轻地铺在鸡肉上面。记住是铺上去，千万不要大力翻动，不然鱼块就散架了。盖上盖子，继续用小火焖15分钟。这十五分钟是鱼肉吸收汤汁味道，同时又保持形态的关键。

要是你还准备了豆腐、宽粉之类的配菜，可以在这个时候放进去。老豆腐和泡软的宽粉都很吸味，跟这锅菜是绝配。放进去再煮个10分钟就差不多了。最后开盖，尝一下汤的味道，觉得淡了再补盐，因为豆瓣酱和生抽本身就很咸。然后开中大火收一下汁，收到汤汁变得有点稠，能挂在食材上，这锅菜才算真正完成了。出锅前撒上一把香菜和香葱花，颜色好看，味道也多一个层次。直接端锅上桌，那股热气腾腾的感觉，才是最对的。

做菜总有失手的时候，要是炖完了发现汤太多，味儿不够浓，别慌。可以把一部分汤舀出来，用个小锅开大火把它收浓，再倒回去。或者，实在不行就勾个薄芡，但那是下策。要是觉得腥味重，八成是鱼没处理好或者鸡肉没焯透，可以多加几片姜，或者淋一勺醋进去再煮两分钟，能补救一下。最怕的就是肉炖柴了配资炒股软件，那个基本没救。鸡肉总共炖煮的时间控制在40分钟左右就足够了，鱼肉更是最后15分钟的主角，时间长了神仙也救不回来。

发布于：福建省

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